Le caféier
- fleur de caféier
Le caféier arabica est le caféier de hautes terres. Il se développe bien entre 600 et 2000 mètres d’altitude ; au delà de 2000 mètres, il se heurte au gel et à une température insuffisante pour la maturation des cerises. Plus bas, il souffre d’une température élevée et supporte mal les pics au dessus de 30°C. Il est généralement admis qu’une pluviométrie étalée sur huit mois et comprise entre 1500 et 1800 mm est idéale. Les terroirs de production trop bas ou trop secs nécessitent un ombrage plus dense et/ou l’irrigation. Le caféier aime l’eau et l’ombre ce qui a contribué à son insertion dans les systèmes agroforestiers des montagnes tropicales, notamment au Wällägga. Dans cette région d’Ethiopie, les cerises sont récoltées, après la floraison de l’arbre, du mois de décembre au mois de février.
- Séchage des cerises
Traitement des cerises
Après la récolte des cerises, celles-ci vont subir un traitement par voie sèche ou par voie humide avant d’être exportées. Les traitements consistent à extraire la pulpe. La fève est la seule partie de la cerise qui sera commercialisée sous le nom de café vert.
- Traitement par voie sèche : il consiste à étaler les cerises sur une aire cimentée, les remuer et les protéger de l’humidité jusqu’à complète siccité. Les cerises sèches sont décortiquées, puis triées à la main. En 24 heures, les centres de traitement les plus efficaces peuvent traiter 13 000 kg.
- Centre de traitement par voie humide à Anfilloo
Traitement par voie humide : les cerises sont placées dans des cuves sous eau pour éliminer les bouts de bois, les feuilles et les cerises flottantes. Seules les cerises qui ne flottent pas sont décortiquées. Les grains obtenus sont mis à fermenter à sec ou sous eau pendant 16 à 48 heures selon les conditions climatiques. Après fermentation, le café doit être lavé pour éliminer toutes traces de mucilage. Après séchage, le café sera déparché.
Dans ces centres de traitement le nombre d’employés permanents dépasse rarement la vingtaine. Les journaliers sont parfois plus de 200. Les femmes trient les grains de café, entre 80 et 90 kg par jour. Les hommes sont plutôt employés au chargement et déchargement des camions.
- femmes triant le café
La torréfaction Cuisson des grains de café
Le café vert est torréfié avant dégustation. La torréfaction Cuisson des grains de café correspond à la cuisson des grains de café. Cette activité se pratique au plus proche du lieu de consommation. En effet, la torréfaction Cuisson des grains de café est un art subtil relevant du savoir-faire du torréfacteur qui va révéler les meilleurs arômes. Une torréfaction Cuisson des grains de café pour l’Europe du Sud sera plus poussée, plus brune donnant au café un goût plus amer, alors que pour l’Europe du Nord elle sera « robe de moine » donnant un goût plus acidulé. La torréfaction Cuisson des grains de café doit s’adapter à son environnement et varie d’un type de café à un autre.